【姉妹施設・男爵ラウンジ】ダイニング：地元の皆様に愛されるために…2年目の挑戦と展望

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2019年にオープンして早くも2年目を迎えた、男爵倶楽部の姉妹施設「THE DANSHAKU LOUNGE (男爵ラウンジ)」。北海道内では珍しい「薪焼きグリル」を採用したライブキッチンが魅力の【ダイニング】では、主に地元のお客様に喜んでいただけるよう新たな挑戦を続けている。昨年の取材からちょうど1年が経ったタイミングで、石田料理長に近況を伺ってきた。

※前回の記事はこちら(2019年8月)
【男爵ラウンジ】石田料理長に伺う「ダイニング」の魅力とは？

―この1年はいかがでしたか。

昨年の4月にオープンして1年以上経ちましたが、当初は開業時に決めたメニューをひたすら提供する毎日でした。
ただ、それから少しずつお客様の反応を見てメニューを改良してきています。
人気の「男爵謹製・大沼牛ハンバーグ」は種類を増やしたり、期間限定メニューだった「ガーリックシュリンプ」はあまりの人気でグランドメニューにしたりしました。
試行錯誤を重ねた分、オープン当初よりも今の方がご満足いただける自信があります。

―前回のインタビューではメニュー開発に興味があると仰っていましたね。

新しいメニューを作り上げるのは本当に楽しい。
オープン当時よりも今の方が1つ1つのメニューに対する想いがずっと強いです。
語りたいことがたくさんありますよ(笑)。

↑クリックで男爵弁当(テイクアウトメニュー)一覧

―コロナ禍でのお客様の出入りはいかがですか。

観光目的のお客様がパッタリと途絶えてしまいました。
ただ、逆に地元のお客様の存在が際立っています。
こんなにたくさん来てくれるんだなと、改めて気づかされました。
常連のお客様も見受けられますし、週に2～3回食べに来るお客様もいます。
本当にうれしいですね。

また、こんな状況だからこそ、思い切って新しい事にも挑戦してきました。
6月より始めた「男爵弁当(テイクアウトメニュー)」は想像以上に好評です。
グランドメニューをベースに、お求めやすい価格から作りました。
お肉類はもちろん、添え野菜も自慢の薪焼きグリルで焼いているので、男爵ラウンジならではの薪の香りを楽しめるお弁当です。

最近始めた、お鍋をご持参いただければ提供する「カレールウ」も意外と需要があります。
お店の本格的な味を手軽にご家庭で楽しめる、というのはこれからのトレンドかもしれませんね。
他にもご予算に合わせた、テイクアウトのオードブルも販売していますよ。

―薪焼きグリルの反応はいかがですか。

当館の1つのアトラクションとして喜んでいただけているかと思います。
やはり存在感があるので注目されますし、中には自分が頼んだお肉がどの様に焼かれるか、見に来るお客様もいるんですよ。
特に看板メニュー「大沼牛ハンバーグ」は、注文後にキッチンでハンバーグの成形から行ったあと、薪焼きグリルで焼きます。
その工程を見ることができるので、当館ならではのライブ感を楽しんでいただけるかと思います。

やっぱり、この「薪焼き」の香りが当館ダイニングの最大の特徴だと思います。
薪は主に七飯町のリンゴの木を使用し、お肉はもちろん一緒に野菜にまでスモーキーな香りがつくんです。
かつ炭焼きではないので、薪の水分がお肉に移りジューシーに焼き上がります。
これは道南ではなかなか体験できない、当館ならではの価値だと思っています。

―最近のメニューの特徴は。

まず「大沼牛ハンバーグ」の種類を増やしました。
元々はデミグラスソース一本でしたが、新たに「レギュラー」「和風おろしソース」を追加しました。
レギュラーの味付けは玉ねぎベースのソースですが、その他に事前に私がスモークした「特製オリーブオイル」を用意しています。
これをかけることで、薪の風味がより引き立つ仕掛けにしました。
和風おろしはさっぱり味がご年配に特に人気です。

その他にもお客様の反応を見て、様々なメニューを新しく追加しました。
ワンプレートメニューの「ガーリックシュリンプ」は昨年の夏の限定メニューでしたが、予想以上に好評でしたので現在はグランドメニューに加えています。

サイドメニューも増やしましたが、特におすすめは「男爵チップスアラカルト」。
テイクアウトメニューである「ザ・男爵チップス」「ザ・男爵プレミアムチップス」の2種類のフライドポテトをミックスしました。
特に「プレミアム」は毎朝私たちスタッフが男爵いもを手作業で仕込んだ、ぜひ試して欲しいメニューです。
カップルやご家族でサイドメニューとしてのご注文はもちろん、お昼にビールのおつまみとしてご注文される方もいらっしゃいますよ。

ちなみにフライドポテトは「ローズマリー」を浸した油で揚げています。
その方が香りが良いことはもちろん、冷めてもしんなりしづらいんです。
時間が経っても美味しくお召し上がりいただけると思います。

―添え野菜にもこだわりを感じます。例えばブロッコリーではなくロマネスコを…

プレート料理はブロッコリーが定番ですが、それでは面白く無いですよね(笑)。
七飯町にロマネスコを作っている農家さんがいらっしゃるので、敢えてこっちにしてみました。

その他の野菜も最近はできる限り、七飯町の直売所から朝採れのものを直接仕入れて来ています。
朝採れ野菜は味はもちろん、みずみずしさが全然違います。
使用する野菜を自分で目利きして選ぶのは楽しいですよ。
今後もっと地元の野菜を使用できるように、メニューも工夫していきたいです。

―今後の方向性は。
まずは地元のお客様に喜んでいただく為に、「飽きさせない工夫」の努力をしていきたいです。
今(2020年7月現在)販売中のテイクアウトメニュー「期間限定：牛ミスジ肉のやわらかステーキ弁当」は、牛一頭につき3㎏しか取れない腕の付け根の部分を使用しています。
筋肉の発達していない部分のお肉はやわらかくてジューシー。
もちろん薪焼きの香りも存分にお楽しみいただけますので、今のうちにぜひ試して欲しいメニューです。

この「期間限定」のメニューを、出来る限り短いスパンで変えていきたいです。
構想としては「ジンギスカン」や「Tボーンステーキ」、「鹿肉」なんかも良いかもしれません。
お客様に「次はどんな肉なんだろう？」なんて楽しみを持っていただけたら嬉しいです。