【男爵ラウンジ】石田料理長に伺う「ダイニング」の魅力とは？

「男爵ラウンジだから、やっぱり男爵いもにこだわりたい。」

北海道には2機しかないと言われている「薪式グリル」の暑さにも負けず、日々お客様の笑顔を糧に料理を振舞うダイニング部門：石田隼人料理長。オープニングスタッフとして男爵ラウンジの厨房に立ち数か月が経った今、改めて同施設ダイニング部門の魅力、こだわりを伺った。

―入社の経緯を教えてください。

以前は全道規模の飲食店のメニュー開発をしていました。自分の考えたメニューが各店舗で提供されると思うとやりがいがあって。実際に店舗に行って調理の指導もやりましたよ。

ただ、実は以前からずっと「男爵倶楽部」に興味がありました。仕事の関係で何度か行ったことがあり、その雰囲気に惹かれ、いつか働いてみたいという想いを持っていました。そして姉妹施設「男爵ラウンジ」がオープニングスタッフを募集しているのを見た時、これは受けるしかないなと(笑)。

新しい施設に携わるということは、メニュー開発などこれから創り上げる要素も多分にあるなと考えまして。そういった意味で相当ワクワク感がありました。

―料理へのこだわりを教えてください。

出来る限りは地元の食材を使用しています。北海道は四季がはっきりとあり、その分時期によっては採れない食材もあります。でも北海道、更には道南の食材を優先して使うことにこだわっていきたいです。

また、ここで調理して新たな発見がありました。それは、同じ男爵いもでも「産地」によって向いている料理が異なるということ。産地が違うと見た目、味、火にかけた時の具合など、調理した時の表情が全然違うことに初めて気づきました。

これからもっと研究して、例えば○○産の男爵いもはポタージュに、××産の男爵いもはシチューになど、産地ごとのメニューを作っていきたいと思っています。

―ダイニングの目玉、「薪式グリル」はいかがですか？

北海道では2機しかないと言われているそうで、自分もここで初めて使いました。

一番の特長は「お肉がジューシーに焼けること」。木炭ではなく薪をくべることで、その水分が水蒸気となってお肉に移ります。このグリルならではの食感を楽しめると思いますよ。

また薪には七飯町の農家さんに分けてもらったリンゴの木を使用することも。農家さんで不要になり、もう捨てるだけの廃材を当館で有効活用。こういう地域との連携も積極的に行っていきたいです。

ただ、薪式グリルの難点が1つだけ。それは厨房が非常に暑いこと(笑)。これから夏本番、お客様がたくさん来る時期を迎えます。体力勝負になりますが、体調管理にはくれぐれも気を付け、ベストな料理をご提供します。

―「男爵チップス」の人気フレーバー＆ソースは？

人気テイクアウトメニュー、男爵チップスは普通のフライドポテトとちょっと違いまして。ポテトそのものの味付けである「オイルフレーバー」と、「ディップソース」を数種類からそれぞれ選んでいただく形なんです。組み合わせは数十種類あるので、何度もお楽しみいただけますよ。

オイルフレーバーの中で人気なのは「トリュフ」。普段なかなか味わえないトリュフをお手頃価格で楽しめるとあって、オープン当初からずっと人気です。実際、ポテト1本でも特有の香りが口の中いっぱいに広がります。まずはディップしないで楽しんでいただきたいです。

ディップソースは「塩辛」が人気ですね。函館らしい「じゃがいも+塩辛」という食べ方が一般的に広まったからかもしれません。マヨネーズなどの定番を押さえての1位です。

今後は、いま紹介したような人気のものは残しつつ、より夏らしいテイストに変更する予定です。例えば、後味がすっきり、爽やかな酸味のあるディップソースなど。お越しになった際はぜひチェックしていただきたいです。

―最後に、今後の展望を教えてください。

ここは男爵ラウンジなので、やっぱり男爵いもにこだわっていきたいです。男爵いも料理を食べるために訪れていただけるように、もっと調理方法を研究し、産地別の男爵いもメニューについても、これから実現に向けて努力していきます！

また、男爵チップスとは別の「プレミアムフライドポテト」をメニュー化する予定です。調理スタッフがその日の朝に手作業で仕込むフライドポテトを、写真にも映えるようなユニークな形で提供したいと思っています。こちらもどうぞご期待ください。

函館旅行にいらした際は少し足を伸ばして、男爵いもの発祥の地・七飯町でじゃがいも料理を味わいませんか？皆様のお越しをお待ちしております！

2019.07.31 UP!

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